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Vins (Chauffage des vins)

Aussi : Pasteurisation des vins

Dès 1850, suivant en cela les pas de Nicolas Appert, Alfred de Vergnette de Lamotte s’intéressa au chauffage du vin pour en améliorer la conservation. Il fut suivi par Louis Pasteur qui, après avoir étudié la fermentation alcoolique en 1857 déposa en 1865 un brevet pour un procédé de conservation du vin par chauffage. Il publia en 1866 son « Etude sur le vin » qui décrivait les méthodes pour conserver le vin et le vieillir. Il préconisait en fin de fermentation un chauffage à 55°C pendant une minute pour détruire les bactéries pathogènes. Ce procédé fut immédiatement appliqué à la bière. Mais pour le vin, il était nécessaire de faire des essais à plus long terme. Afin de faire valider son procédé, il fit chauffer différents vins et 3 ans plus tard, le 11 août 1869, il organisa chez lui, une dégustation de vins chauffés et des mêmes vins non chauffés par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris. Convaincus par les résultats, ces membres s’en firent rapidement l’écho auprès des viticulteurs, et de nombreux appareils de pasteurisation des vins virent le jour pendant la période 1860-1920.

Les traitements de la vigne ayant progressivement éliminé une grande partie des bactéries nuisibles, la pasteurisation des vins fut abandonnée au durant le premier quart du 20<ème> siècle; Cependant, une nouvelle technique vit le jour, celle du chauffage des moûts (60 à 70°C pendant plusieurs heures ou 70 à 80°C, pendant 10 à 30 minutes), qui sert à améliorer la vinification et, en particulier dans le Beaujolais, à la raccourcir afin de mettre des produits plus tôt sur le marché.

La troisième partie [de L’étude sur le vin de Pasteur], la plus immédiatement pratique, qui a pris dans cette deuxième édition un développement considérable contient tout ce qui a rapport à l’application du chauffage, à la conservation et à l’amélioration des vins, ainsi que la description des appareils industriel à chauffage.  – 1872 L’illustration N°1548

De toutes les maladies qui altèrent les vins, la plus redoutable, la plus sérieuse, est celle des tournés. Il n’est pas d’année où notre département n’éprouve des pertes considérables par l’effet de cette maladie. Cependant, le moyen de se garantir contre cet inconvénient est d’une efficacité certaine, et ce moyen est le chauffage à 55° pendant moins d’une minute, à l’abri de l’air Tous les vins chauffés sont bons; il n’y a d’altération, ni dans leur goût, ni dans la couleur; leur limpidité est parfaite;  – 1870 Bulletin de la société d’agriculture de l’Ardèche

Il y a bien une trentaine d’années que l’illustre Pasteur découvrit que l’altération des vins était généralement due à la multiplication d’organismes microscopiques ou microbes dont les germes existent dans le vin, qui se développent quand les circonstances deviennent favorables Quand, au contraire, à la faveur de certaines maladies de la vigne, comme le mildiou, de mauvaises récoltes ou de mauvaises conditions dans le logement du vin. ces organismes peuvent se développer, il en résulte une foule de maladies du vin: pique, pousse, graisse, tourne, amertume, etc., qui nuisent à sa conservation. Pasteur, en indiquant que ces maladies pouvaient être évitées en en détruisant les germes par la chaleur, sans nuire à la qualité du vin, créa de ce fait une méthode nouvelle de conservation qui a été désignée depuis sous le nom de Pasteurisation. Beaucoup d’appareils ont été imaginés pour appliquer cette méthode, et en 1897 un grand concours de pasteurisateurs fut organisé à Bordeaux par les soins du Ministre de l’Agriculture pour les faire connaître au commerce et à la propriété et pour provoquer aussi, chez les constructeurs, l’établissement d’appareils perfectionnés
 – 1912 ca Besnard

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Appareil de M. Terrel des Chênes pour le chauffage des vins, extrait des Etudes sur le vin par M. Pasteur (1872 L’illustration N°1548)

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Utilisation d’un pasteurisateur vinicole (1912 ca Besnard)

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Pasteurisateur Besnard (1912 ca Besnard)