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Tournebroche

Aussi : Tourne-broche

Il y eut cinq systèmes principaux de tournebroches utilisés pour la cuisson des aliments: les tournebroches tournés à la main, les tournebroches à contrepoids et les tournebroches à hélice, qui furent utilisés dans les cheminées traditionnelles et dans les grandes rôtissoires de restaurant, les tournebroches à ressort, utilisant un mouvement d’horlogerie, qui furent utilisés dans les cheminées, les rôtissoires et les fourneaux à gaz, et enfin les tournebroches à moteur électrique, qui apparurent dans les cuisinières et rôtissoires domestiques dans les années 1960.

Les tournebroches à hélice (dits aussi tournebroches à moulinet) utilisaient le tirage de la cheminée pour faire tourner une hélice dont la rotation était transmise à la broche par un système d’engrenages.

Tournebroche à molinet.  – 1735 Vulcanus Famulans

Les tournebroches à moulinet ayant, même pour leur meilleur effet, les ailes horizontales, exigent un plus grand feu, empêchent le passage de l'air et font fumer les cuisines.  – 1770 Théorie sur les foyers de cuisine

Ce tournebroche est joli, simple et commode. Cependant quelques personnes pensent que les nouveaux tournebroches, nouvellement établis dans les fabriques de M. Jappy seraient préférables, parce qu’ils ne sont pas plus volumineux, et que le jus ou graisse de la viande reste plus longtemps sur une pièce horizontale que sur celle qui est suspendue verticalement.  – 1817 Bulletin de la société d’encouragement, p 244

De nos jours, cette invention a reparu sous le nom de ventilateur Venant (voir ce mot), mais elle ne sert plus qu'à mettre en bas de la cheminée des cuisines pour employer le courant de fumée à faire tourner un tournebroche.  – 1873 Joly traité du chauffage

Dans les rôtisseries que nous venons d'examiner, les broches sont placées horizontalement. On a, dans certains cas, besoin de les avoir verticalement, c’est-à- dire pendantes C'est une complication de la transmission, comme on peut le voir dans le détail donné figure 470 représentant une rôtissoire du système de M. Arighetti.  – 1905 Traité de fumisterie, Maubras

Le tournebroche à hélice fonctionne seul et par la chaleur de son propre foyer.
Pour faire tourner lentement les pièces à rôtir, il faut placer les chaînes sur les petites poulies adhérentes à l'arbre qui porte les deux grandes roues d'engrenage, et les faire correspondre avec les poulies des broches. Pour faire tourner plus vite, il faut placer les chaînes sur les petites poulies adhérentes à l'arbre qui porte les deux petites roues d'engrenage, et les faire correspondre avec les poulies des broches. On peut se servir d'une seule broche comme des deux, et au besoin, en faire tourner une lentement et l'autre plus vite, cela en plaçant les chaînes d'après les indications qui précèdent.
Sur le côté droit existe une tige à crémaillère qui sert à faire rabattre plus ou moins, dans l'intérieur, une plaque bascule et qui a pour effet d'augmenter ou diminuer le calorique. Le registre à coulisse qui est placé au-dessus du tiroir, et qui se meut par un petit bouton à droite de l'appareil, sert à régler le tirage. Le tirage se modifie également au moyen de la clef ou soupape du haut, laquelle sert aussi à concentrer la chaleur
à l'avantage des rôtis. Tous les mouvements sont très faciles à tenir propres, ce qui est essentiel pour un bon fonctionnement. Chaque appareil est muni d'une double grille à barreaux, qui se place à volonté au-dessus du foyer et qui permet d'y griller les côtelettes, sans fumée, aussi bien que dans une grillade uniquement destinée à cet usage. Chaque broche peut facilement tourner 5 kg, soit 10 kg pour les deux.  – 1904 ca Danto Rogeat

Fourneau avec tournebroche à hélice (1910 ca Remilleux Gelas et Gaillard)
 – Pour plus sur les tournes broches voir: Petite histoire des rôtissoires par J.Jumeau

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Tournebroche à molinet (1735 Vulcanus Famulans)

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Tournebroche vertical anglais à ressort (1817 Bulletin de la société d’encouragement)

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Tournebroche à ressort devant une rôtissoire à gaz Jacquet (1870 Cuisine au gaz)

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Tournebroche à ressort sur un fourneau à gaz (1905 Traité de fumisterie, Maubras)

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Tournebroche à poids installé sur une rôtissoire (1905 Traité de fumisterie, Maubras)

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Tournebroche à hélice Arighetti, faisant tourner des broches verticales (1898, Traité de fumisterie, Maubras)

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Tournebroche à hélice (1904 ca Danto Rogeat)