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Rôtissoir (n.m.)

Voir aussi : Contracteur

Aussi : Cuisinière à coffre , Coffre à rôtir

A la fin du 18<ème> siècle, confronté au besoin d’économie de combustible et cherchant une méthode rationnelle de faire rôtir la viande, Benjamin, comte de Rumford, développa des appareils de cuisson pour des communautés, ancêtres des fours de cuisine professionnels, permettant de faire cuire des grosses quantités de viandes. Ils furent appelés Rôtissoirs (masculin) par Rumford, mais les dictionnaires antérieurs les mettent au féminin avec un e final. Un catalogue Guyon de 1832 fait expressément de différence entre le rotissoir en fer blanc tel qu’on le met devant les cheminées ordinaires et la rotissoire qui se place sur le côté du fourneau, face au foyer.

Ce mode de cuisson avec chauffage en dessous et par convection sera repris à partir des années 1920 par les constructeurs de cuisinières à gaz, et deviendra le mode standard de cuisson des fours de cuisinières.

D’autres rôtissoires sont de tôle ou de fer battu closes de toutes parts. Quand leur porte est fermée on y met la quantité de charbon que l’on juge convenable. Celle de ce genre qui est à l’hôpital des enfants trouvés de Paris reçoit sur le devant trois broches les unes au-dessus des autres dont la graisse tombe dans une lèchefrite qui a toute la longueur de cette espèce d’armoire. Au-delà est un foyer où l’on met du charbon dont la vapeur se dissipe par une cheminée ouverte immédiatement au-dessus. Il y a une ventouse par dehors sur le côté pour animer le feu. Derrière la cloison de tôle qui ferme le foyer est encastré un chef d’œuvre en fait de tournebroche  – 1774 Encyclopédie ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances , Volume 37, Fortunato Bartolomeo De Felice

Machine que l'on peut comparer par sa forme à une garde-robe [armoire] faite de tôle ou de plaques de fer battue, devant, derrière, en haut et en bas, ou l'on peut faire rôtir une grande quantité de viandes à la fois. La rôtissoire est propre aux communautés, hôpitaux, grandes maisons et autres endroit, ou elle devient un meuble d'économie.  – Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1783

Le rôtissoir est un cylindre creux de tôle.  – 1802 Bibliothèque physico chimique, Rôtissoir de Rumford

Rôtissoir et foyers de cuisine.  – 1802 Essais politiques, économiques et philosophiques; par Benjamin comte Rumford. Dixième essai, seconde partie

Rôtissoir: Machine pour faire rôtir plusieurs pièces, Roasting screen.  – Dictionnaire françois-anglois et anglois-françois Louis Chambaud, 1815

Etant déplacée, elle laisse à découvert une grille qui s’étend sur- toute la longueur du foyer, devant laquelle on peut rôtir à la broche. Pour hâter la cuisson d’un rôti devant cette grille, un rôtissoir en fer-blanc sera nécessaire, comme on s’en sert devant les cheminées ordinaires.  – 1832 Guyon

Coffres à rôtir et à cuire.  – 1924 Arthur Martin

Pour plus d’informations, voir aussi histoire des rôtissoires par J. Jumeau

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Rôtissoir de Rumford (Dixième essai, seconde partie1802)

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Coffre à rôtir et à cuire (1924 Arthur Martin