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Marmite à vapeur

Voir aussi : Cuisson à la vapeur

Durant le premier quart du 19<ème> siècle, le bœuf était le plus souvent bouilli. L’eau de cuisson servait à faire un bouillon, dont la consommation devait s’effectuer rapidement car il ne se conservait pas, et la viande bouillie servie ou vendue séparément. En 1829 se forma à Paris la Compagnie Hollandaise, qui s'occupa exclusivement de la préparation et du débit du bouillon de bœuf. La préparation se faisait au siège de la compagnie, au Petit Montrouge (dans le 14<ème> arrondissement actuel), et la distribution et la viande étaient détaillés dans de nombreux dépôts ou vendus et livrés en direct pour les administrations. Cette compagnie optimisa les moyens de cuisson en utilisant des chaudières et la cuisson à la vapeur. C’était le premier établissement utilisant une cuisine centralisée. Ce qu’on appellerait actuellement une chaine de restauration rapide se développa énormément, et fournit en bouillon, outre une très large clientèle particulière d’ouvriers, de petits ménages et de bourgeois, la Chambre des pairs et la Chambre des députés, ainsi que certains hospices. En 1837, il s’y cuisait annuellement environ 1.200 bœufs donnant chacun 350 kilos de viande et chaque kilo produisait 2 litres de bouillon, soit plus de 2300 litres par jour. Ce bouillon fut nommé « Bouillon Hollandais ». Elle fut la première à utiliser sur une grande échelle des marmites à vapeur.

Les cuisines à vapeur, inaugurées en 1829 par la Compagnie Hollandaise, ont été perfectionnées surtout par la maison Egrot Les marmites à vapeur doivent être à fond plat, afin que l’eau condensée puisse se répartir sur une surface assez large pour ne pas toucher le fond de la marmite propremenr dite, ce qui produirait un chauffage au bain marie. La forme intérieure de chacune d’elles dépend du reste de l’usage auquel on la destine. La préparation du bouillon se contente de mamites à fond bombé, tandis que la cuisson des rôtis ou des fritures exige une forme plate.  – 1893 Le chauffage, Lefèvre

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Marmite à vapeur Egrot (1893 Le chauffage, Lefèvre)