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Grill room

C’est un apport du mode de cuisson anglais des rôtis de bœuf et de steaks. Dans ces appareils, la viande n’est plus grillée par le rayonnement de la braise, mais par contact avec une plaque en fonte nervurée, chauffé par en dessous par un feu de coke ou de charbon. La viande n’est pas en contact avec les fumées de combustion de la houille, et le feu est très vif. Ce système préfigure les grills électriques et plaques à feu vif actuelles.

Grill-rooms. Ces appareils ont été construits primitivement en Angleterre, et leur usage ne s’est répandu en France que depuis quelques années seulement. Ils ne sont d’ailleurs employés que dans les grands restaurants ayant principalement une clientèle spéciale et s’accommodant aux mets préparés au moyen de ces appareils. Le grill-room sert pour préparer les rôtis de boeuf, les roastbeefs, que l'on cuit en gros morceaux. La pièce de viande est soumise, pendant très peu de temps, à l’action très violente d'un feu ardent de coke et servie telle. Il s’ensuit que, sous l’effet de la température élevée à laquelle on la soumet, la viande est saisie, se rôtit à la surface, s’amollit à l'intérieur, et ses cellules se désagrègent. La viande se sert, par le fait, saignante, mais non pas crue.  – 1905 Traité de fumisterie, Maubras

Tout dernièrement encore une superbe installation vraiment moderne a été effectuée à la brasserie Schmidt, place Médicis, à Paris, près de l'Odéon. Cette installation comporte notamment un grill room de 2 m. 20 de largeur sur 2 m. 30 de hauteur avec 10 accessoires différents pouvant fonctionner séparément.  – 1914 Biège, Chauffage

Le Restaurant Josset. Grill-room [électrique] du rez-de-chaussée pour la préparation de « quick lunches ».  – 1931 BIP N°36

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Grill-room Arighetti de Paris (1905 Traité de fumisterie, Maubras)