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Fumoir

La fumaison, qui consiste à améliorer la conservation de viandes, charcuteries (jambon, saucisses, lard) et poissons (Harengs saurs, haddock) est réalisée par une opération appelée fumage, ou l’ont soumet les produits, préalablement salés, à l’action de la fumée. Traditionnellement la fumaison se faisait dans la cheminée de la maison dans laquelle brûlait un feu permanent, ou ils étaient suspendus dans la hotte. L’arrivée de la houille, puis des cheminées fermées mit fin à cette pratique domestique. Dès lors furent développés des appareils de cuisine spécialisés. Deux procédés différents coexistent au début du 19<ème> siècle: le fumage, qui est assez rapide et à une température moyenne, et le boucanage, qui est une opération longue, à la température ambiante.

Dès le début du 19<ème> siècle des constructions spéciales à plusieurs étages sont destinées au fumage industriel, en particulier en Allemagne, et en France, à Bayonne. En France, les premiers fumoirs de cuisine apparaissent vers 1850 et sont destinés aux charcutiers.

Fabrique spéciale de fourneaux économiques pour la charcuterie, fourneau avec fumoir et prussienne.  – 1882 Gasnier

Pour ce genre d’industrie [la charcuterie], il faut avoir à sa disposition de grandes marmites dans lesquelles on peut faire bouillir rapidement de l’eau, un four spécial pour les pâtés, un âtre à rôtir, enfin un fumoir dans lequel les viandes seront fumées. La plus grande partie du fourneau est occupée par trois marmites en fonte avec panache et couvercle en tôle étamée Chaque chaudière a son foyer spécial au bois et son conduit de fumée se rendant au fumoir placé au-dessus du fourneau. Le fumoir occupe toute la longueur du fourneau et reçoit les quatre conduits de fumée des marmites et du four. C’est dans cette chambre que l’on suspendra, sur des barres à crochets, les viandes à fumer. La fumée des foyers à bois y séjourne avant d’être évacuée à l’extérieur au moyen d'un tuyau unique de section suffisante. Les portes étanches placées sur la façade permettent de faire le service du fumoir.  – 1905 Traité de fumisterie, Maubras

Un four à rôtir avec clefs de réglage. (Se fait aussi avec étuve, âtre et fumoir)  – 1901 Reveilhac

Appareil pour fumer, aérer et conserver la viande. Indispensable pour obtenir une belle viande fumée, savoureuse, d’un goût agréable, et pour la conserver en été comme en hiver.  – 1933 Lentz

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Fourneau de charcutier avec fumoir de la société Bohain (1898, Traité de fumisterie, Maubras)

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Fumoir (1933 Lentz)