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Friture

Voir aussi : Négresse

Aussi : Fourneau à friture , Bacs à friture , Foyers à friture , Friteur , Friturier , Friteuse , Cuisinière-friture

La friture est un moyen de frire dans l’huile. L’appareil qui servait à cet usage s’appela d’abord fourneau à friture ou chaudron à friture. La friture était alors surtout une manière de cuire les petits poissons « la Friture » dans une bassine d’huile bouillante ou dans un fourneau spécial appelé «Friturier» vers 1850. Le friteur ou la friteuse sont alors les personnes chargées de la cuisson ou de la vente. Les frites, confectionnées avec des pommes de terre n’étaient qu’un des produits qu’il était possible d’y cuire.

Les friteries ou marchands de frites furent des commerces spécialisés surtout dans la cuisson des pommes de terre frites, et apparurent au début du 20<ème> siècle, et Friterie est resté dans le vocabulaire belge pour désigner une baraque à frite. Les premières « bassines à fritures » électriques professionnelles furent installées en 1924 au restaurant Garnier, rue de l’Isly à Paris.

Dans les années 1950, le fourneau à friture professionnel est encore nommé Friturier dans les catalogues de constructeurs.

Deux techniques se distinguent alors: la friteuse Belge, dont la cuve est ronde, suivant en cela les chaudrons et bassines traditionnels, et dans laquelle les frites sont sorties avec une écumoire ronde, et la friteuse Française dont la cuve est rectangulaire et les frites sorties avec un panier.

Le terme friteuse, qui désigne un appareil électrodomestique plus spécialement destiné à cuire des frites, n’apparait que vers 1947. La bassine à friture ronde est nommée « Négresse » dans l’argot des cuisiniers professionnels.

Friteur: Chez les traiteurs de Paris, cuisinier qui est chargé spécialement des fritures, Friteur, friteuse, marchand, marchande qui vend aux ouvriers des choses frites, pommes de terre, saucisses, etc.  – 1872-1877 Dictionnaire Littré

Fourneau à friture. Comprenant: un dessus en fonte avec rondelles, un foyer, un charbonnier, une mitre, barre cuivre.  – 1901 Reveilhac

Fourneau à friture, foyer fonte, bassine et égouttoir fer étamé  – 1910 Allez frères

Friture bourgeoise en fer battu étamé avec couvercle et égouttoir.  – 1911 Allez frères

Poêle à friture pour forains.  – 1920 Liotard

Foyers à Friture avec Grille ronde.  – 1920 CAP

Chaudrons à frites.  – 1924 Pied-Selle

Cuisinière-friture à gaz.  – 1924 Arthur Martin

Friteries Becuwe, Pelletier, C.A.P.  – 1924 Appareils ménagers

Bacs à friture.  – compagnie parisienne de chauffage électrique, 1938

Friturier.  – 1955 Sagam Arthur Martin

Friteuse Frit-Star. Résistance de grande puissance noyée dans la cuve. Panier étamé. Thermostat précis. Contenance 6 litres.  – 1969 ca Calor

Friteuse.  – 1970 Sagam Arthur Martin

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Fourneau et bassine à friture (1910 Allez Frères)

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Friterie Becuwe (1924 Appareils ménagers)

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Cuisinière-friture à gaz, de grande cuisine (1924 Arthur Martin)

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Friteuse Frit-Star. (1969 ca Calor)