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Four de boulangerie

Aussi : Fours à boulangers

Le four de boulangerie se distingue du four à pain domestique par sa taille, car au lieu de ne servir qu’à la consommation d’un ménage, il doit pouvoir cuire le pain d’un quartier ou d’un village. Les fours traditionnels comportant voûte et sole en maçonnerie commenceront à évoluer au milieu du 19<ème> siècle, avec des modes de cuisson dits aérothermes, puis vers 1920 des systèmes de chauffage au mazout. Les permiers fours de boulangerie électriques furent réalisés par Fernand Le Roy en mais ne se déveoppèrent qu’à partir de 1950.

Pour la commodité des fours à cuire le pain, et la pâtisserie.  – 1567 Architecture, Philibert de l’Orme

Notice sur un four de Boulangerie chauffé au charbon de terre.  – 1814 Delaplanche

Grâce à la combinaison imaginée par M. Lemare, réalisée en grand par M. Jametel, et mise en pratique par MM. Mouchot frères, le pain cuit dans des fours où n’entre jamais de combustible, qui conservent une chaleur toujours égale et sans cesse renouvelée, est toujours propre, appétissant, cuit au même degré, avec une certitude complète. Ce four porte le nom de four aérotherme, ou à l’air chaud. Rien de plus curieux et de plus incompréhensible en même temps que la manière dont s’opère la combustion dans le foyer. Une fois la grille chargée de coke (qu’on brûle exclusivement dans ces foyers) et le coke enflammé, on ferme hermétiquement toutes les ouvertures, et la combustion continue sans que l’air se renouvelle, au moins d’une manière apparente Ce sont des briques réfractaires qui, poussées à une haute température, laisseraient pénétrer l’air par leurs pores, et alimenteraient ainsi la combustion. Le foyer a un mètre de profondeur et soixante centimètres de large: autour, au-dessus et au-dessous de lui, règne un espace vide où vient s’échauffer l’air, qui pénètre ensuite dans le four. La région du feu est donc parfaitement distincte de celle de l’air.  – 1844 Boulangerie Mouchot, L’illustration

Dans toutes les boulangeries, à un très-petit nombre d’exceptions près, on suit encore l’ancienne méthode pour la cuisson du pain. Les fours n’ont d’autre issue que la bouche par laquelle on enfourne, et on les chauffe en brûlant dans l’intérieur du bois léger sec et refendu. Par ce mode de chauffage, la combustion est très-imparfaite, parce qu’il doit se produire dans le four deux courants opposés, l’un d’air extérieur de dehors en dedans, l’autre d’air brûlé dirigé en sens contraire. En outre, ce mode de chauffage est peu économique, parce que l’air chaud s’échappe, surtout à la fin de l’opération, à une température très-élevée On a fait jusqu’ici d’inutiles essais pour chauffer les fours à la houille; on n’a pas obtenu assez d’uniformité dans la température des différentes parties du four. Les foyers avaient été établis en avant de chaque côté de la porte, et l’air brûlé s’échappait par le fond du four.  – 1848 Peclet, Traité de la chaleur

Les nouveaux fours ne sont pas moins nombreux que les pétrins. Ce qui les distingue essentiellement des anciens, c’est qu’ils ont tous un foyer extérieur. Les uns sont chauffés par un courant d’air chaud: aussi les désigne-t-on sous le nom de fours aérothermes. Les autres sont construits comme un moufle autour duquel circulent la flamme et les produits de la combustion. Plusieurs ont la sole tournante, c’est-à-dire établie de manière à tourner horizontalement, ce qui facilite l’enfournement et le défournement. Le four Rolland appartient au second système. Il est en brique et en métal. La sole est tournante et disposée de manière à pouvoir être élevée ou abaissée suivant le plus ou le moins d’épaisseur des pains.  – 1873 Histoire de l’industrie, Maigne

Bouches de four en tous genres, anciennes et modernes. Ouras de tous modèles.  – 1883 Pretot, fours de boulangerie

La maison Biabaud envoie en province et à l'étranger des ouvriers pour la construction des Fours et elle y expédie tous les appareils qui sont nécessaires à la Boulangerie, tels que: Bouches, Ouras, Bannetons, Pelles, Pétrins, Etouffoirs, etc.  – 1887 Biabaud

Construction de fours. Spécialité pour boulangers, pâtissiers, biscuitiers.  – 1897 Bonvallet

Il n'est pas nécessaire, avant d'employer le four à son usage, de le soumettre à l'opération longue et coûteuse  – 1901 Terassier, fours économiques

Les gros éléments [chauffants électriques) constituent, sous un volume réduit, des foyers très puissants; ils ont été employés dans des fours de boulangerie pour des expériences fort intéressantes effectuées chez M. Rey, à Montauban. Le foyer électrique qui a été utilisé se composait de 20 éléments de 700 watts placés en dérivation sur 110 volts et répartis en 4 allumages, 2 de 57,5 ampères au centre et 2 de 25 ampères sur les côtés, soit au total 125 ampères. Ces éléments étaient disposés sur une grille (fig. 5), qu'un système de poulie permettait de descendre jusque sur la sole du four ou de remonter contre la voûte.  – 1904 Applications du chauffage électrique, La Nature

Construction de fours français, viennois et pâtissiers.  – 1910 Beauvilain

Autrefois, le chauffage était obtenu par la combustion des fagots de bois ou de bûches placés directement sur la sole du four. Cette pratique avait pour inconvénient de laisser perdre un grand nombre de calories lors de l'ouverture du four pour sortir la braise, et le nettoyage auquel l'ouvrier était astreint afin d'enlever les cendres ne pouvait empêcher la partie inférieure du pain d'être salie par les charbons restés sur la sole.  – 1921 Cuisson automatique du pain

Pour la boulangerie, une organisation spéciale maintient la buée au-dessus du pain et l'empêche d'être absorbée par le dessous de la sole.  – 1926 Fonderies de Montreuil sur Blaise

Four à sole tournante et ses accessoires pour boulangers et pâtissiers.  – 1926 Reveilhac

Pour la cuisson de votre pain viennois ou fantaisie, adaptez un appareil à buée à grand rendement.  – 1935 Meunier fours de boulangerie

La cuisson du pain par haute fréquence et infrarouges,  – 1954 Gautheret chauffage par rayonnement

Que vous soyez Pâtissier, boulanger, charcutier ou hôtelier, vous avez à satisfaire une clientèle difficile.  – 1955 Gobert Fours électriques spéciaux pour Boulangers

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Four aérotherme de la Boulangerie Mouchot (1844 L’illustration)

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Vue en coupe du four de la boulangerie Mouchot (1844 L’illustration)

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Four a sole tournante Rolland (1873 Histoire de l’industrie, Maigne)

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Voûte de four de boulangerie (1901 Terrassier)

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Voute chauffante électrique de Fernand Le Roy (1904 La Nature)

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Four électrique de boulangerie utilisant des éléments chauffants de Fernand Le Roy (1904 La Nature)