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Cuisson à la vapeur

Voir aussi : Vapococteur , Autoclave (marmite) , Chaudron cuiseur , Marmite à vapeur

Deux techniques de cuisson utilisèrent la vapeur: la plus ancienne, descendante de la marmite de Denis Papin, consiste à fermer hermétiquement un récipient contenant de l’eau et des aliments, et de le chauffer jusqu’à ce qu’une pression déterminée soit atteinte à l’intérieur, correspondante à une température d’eau comprise entre 100 et 140°C. Elle a pour descendants actuels les autoclaves industriels et les cuiseurs à vapeur dits « cocotte-minute » ou marmite autoclave. La deuxième, qui se développa en même temps que le chauffage central à vapeur, consiste à faire passer de la vapeur surchauffée dans une double paroi de marmites conçues à cet effet, ce qui permet d’atteindre dans ces marmites, des températures semblables à celles de la vapeur, sans les dangers de la surpression dans la partie de marmite accessible à l’utilisateur. Cette technique est toujours actuellement utilisée pour les marmites basculantes de cuisines de collectivités et certains appareils industriel de cuisson alimentaire.

En 1862, un frère de la doctrine chrétienne, le frère Pierre Célestin, fit construire une cuisine à vapeur, mais sur un modèle assez différent de celles existant à cette époque; en 1855 une cuisine à vapeur dite Américaine avait été installée par M. Duval dans son établissement de bouillon de la rue Montesquieu, les détails manquent pour apprécier cet appareil. M. Jacques Fraise, plus connu sous le nom de Peters, a dépensé aussi beaucoup d’argent pour les cuisines à vapeur locomobiles et autres pour les armées, nous ne croyons pas que le succès ait répondu à ses efforts (Voir l'ouvrage de M. le capitaine de génie Corbin)
C’est donc au frère Pierre Célestin que revient l’honneur des premières tentatives faites dans cette voie; il fut puissamment aidé par un praticien d’un grand talent, M. Egrot père, dont le nom restera attaché à ce genre de cuisines. L’usage des cuisines à vapeur ne tarda pas à se répandre, on peut dire que maintenant pas un établissement important ne se monte sans que l’on y rencontre ce genre de cuisines. On en compte actuellement plus de 100 applications qui donnent les meilleurs résultats. – 1890 Rapport de la commission chargée de rechercher et d’étudier a l’exposition universelle de 1889 les objets, produits, appareils et procédés pouvant intéresser l’armée

Depuis plus de trente ans, on a employé la vapeur pour la cuisson des aliments Hâtons-nous de dire que son emploi n’est justifié que dans les établissements de grande importance, tels que pensionnats, casernes, hospices, grands magasins, etc., dans lesquels on consomme de grandes quantités de soupes, de ragoûts mais il ne faut guère descendre au-dessous de sept cents personnes pour qu’il y ait réel intérêt. Les appareils employés sont des marmites à double fond en fonte. La vapeur pénètre dans le double fond, se condense et abandonne sa chaleur Une cuisine à vapeur se compose essentiellement d'un générateur de vapeur et de récipients destinés à la cuisson. Ce générateur et ces récipients sont réunis par une tuyauterie qui porte des robinets destinés à laisser circuler ou à intercepter la vapeur il est préférable d'avoir un générateur affecté spécialement aux cuisines, et le type préféré est la chaudière verticale tubulaire, genre Field ou autre.
Marmites à vapeur en fonte d'une façon générale, elles sont entièrement en fonte, l’emploi du bronze étant réservé à la cuisson de certains aliments particulièrement délicats, comme le lait, par exemple.
a) Marmites à soupes et à légumes dites de « forme profonde ». La cuisson des légumes et la préparation des soupes se fait dans des marmites en fonte à double fond, montées sur des tourillons par lesquels circule la vapeur et qui permettent de faire basculer la marmite Ces préparations, ne nécessitant qu’une température relativement faible, la pression de vapeur dans le double fond peut être de deux kilogrammes seulement. On la règle par le robinet de vapeur, qui permet de graduer le chauffage suivant la nécessité du moment. La température correspondante de la vapeur est de 133°. La figure 439 montre deux marmites «forme profonde », destinées à la préparation des potages et des légumes, en tôle qui les recouvre complètement. Afin de donner plus d'aspect à la marmite et aussi de supprimer la perle de chaleur due au rayonnement, les marmites sont entourées d’une enveloppe isolante à la cuisson
b) Marmites à ragoûts « dites mixtes » Les marmites à ragoûts sont semblables aux marmites à légumes, mais d’une hauteur moindre, afin d’obtenir une surface de chauffe proportionnellement plus considérable.
c) Marmites à rôtis et à fritures dites« à circulation». La préparation des rôtis et des fritures nécessitant une très haute température, il fallait que les marmites destinées à cet usage présentassent une surface de chauffe considérable, tout en résistant à une haute pression. Il fallait, en outre, que le fond fût absolument plan. En effet, si le fond de la marmite était concave, le peu de liquide qu’elle renferme se réunirait au centre, et la viande se collerait aux parois non mouillées et chauffées.  – 1905 Traité de fumisterie, Maubras

La construction de notre cuiseur est particulièrement robuste, La fermeture du couvercle est assurée d'une façon absolument étanche au moyen d'un joint maintenu par un serrage à vis, ce qui assure la cuisson des aliments par la conservation intégrale de la vapeur produite pendant le temps de chauffe Le basculage de la bassine se fait par une manoeuvre très douce et sans qu'il soit nécessaire de la soulever Une double enveloppe à la partie inférieure de la bassine prolonge la chauffe du foyer et assure un chauffage parfaitement économique. Le couvercle étant enlevé, mettre de l'eau jusqu'à la hauteur du double fond et garnir la marmite du cuiseur avec les aliments dont on veut effectuer la cuisson.  – 1928 Vinay et Janin

Le Rêve du Cultivateur. Le Cuiseur à Vapeur “ Lentz“ est un appareil unique.  – 1933 Lentz

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Marmites à vapeur forme profonde, fig 439, de MM. Egrot et Grangé, de Paris (1905 Traité de fumisterie, Maubras)

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Petite installation de cuisine à vapeur (1905 Traité de fumisterie, Maubras)

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Grande installation de cuisine à vapeur (1905 Traité de fumisterie, Maubras)

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Cuiseur à vapeur baculant (1928 Vinay et Janin)