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Cafetière Harel

La cafetière en cuivre étamé, introduite en France au milieu du 17<ème> siècle par les marchands de Marseille commercants avec la Turquie, fut d’abord nommée Ibrik, d’après son nom turc. Elle devint cafetière « dite du Levant » lorsque les artisans Marseillais commencèrent à les fabriquer. La consommation du café, produit cher, fut d’abord l’apanage des classes nobles, avant de gagner progressivement le reste de la population, pour devenir un breuvage quasi universel à la fin du 18<ème> sicècle lorsque la culture du café s’étendit à d autres pays et aux îles tropicales françaises.La café était alors consommé en infusion, comme le thé. Le début du 19<ème> siècle vit arriver le café obtenu par percolation, c’est-à-dire en faisant passer de l’eau bouillante sur un récipent rempli de café et percé de trous pour laisser passer le liquide.

Cette technique dite à la Du Belloy du nom supposé de son inventeur, se developpa rapidement, et de nombreuses versions de cafetières à percolation furent créées [Plus de 13 brevets déposés de 1802 à 1831, et plusieurs centaines dans les 50 années suivantes]. En 1831, un philantrope, Charles Harel, connu pour ses inventions d’appareils culinaires, fit le point des techniques durant cette période cléf d’evolution des techniques de préparation du café, en tentant de promouvoir le café filtré à froid. Comme il n’est jamais cité par les historiographes du café, voici la totalité de son article sur ce sujet.

Nouvelle cafetière : Quand on veut perfectionner un art quelconque, il est bon de savoir ce qui a été fait dans cette partie, afin de bien établir le point de départ.
D’habiles chimistes, qui ont fait l’analyse du café, ont trouvé parmi les produits, de l’acide gallique et du tannin ; ce sont les principes qui s’unissant avec le fer, forment de l’encre. Cette vérité démontrée, tend à faire proscrire tous les vases de fer blanc dans lesquels on prépare ordinairement le café ; car le fer-blanc n’est autre chose que des feuilles de fer laminé, recouvertes d’une couche infiniment mince d’étain qui laisse encore le fer à nu dans une multitude de points. Cela est confirmé par une expérience journalière: laissez séjourner de l’eau dans un vase en fer-blanc, même neuf, bientôt vous y verrez des taches de rouille en plusieurs endroits ; laissez-y séjourner du café d’une belle robe et d’un beau jaune, bientôt il deviendra noir et prendra un goût styptique, ce qui annonce que l’acide gallique a dissous du fer et qu’il s’y est formé de l’encre: et pour me servir de l’expression du patriarche de l’économie domestique [Antoine-Alexis Cadet de Vaux ], c’est une plume mal essuyée que vous passez sur la langue. Cet inconvénient, généralement reconnu des cafetières en fer-blanc, a fait proposer, par M. Cadet de Vaux, les cafetières en porcelaine qui ont depuis été effectuées par MM Nast et Darte, fabricants. Ces cafetières, infiniments préférables aux cafetières de fer-blanc ont cependant deux inconvénients : le premier, c’est d’être d’un prix elevé, ce qui n’en réserve l’usage que pour les gens riches ; le second c’est que le filtre en porcelaine se trouvant être d’une exécution difficile est presque toujours irrégulier, mal fait et très difficile à nettoyer, ce qui en a fait abandonner l’usage par beaucoup de personnes. C’est pour remédier à ces inconvénients que j’ai imaginé ma cafetière. J’ai pensé, et avec raison, qu’en les établissant en terre de Sarreguemines, qui est une très joile poterie-grès, et qui supporte beaucoup mieux le feu que la porcelaine, j’en diminuerais de beaucoup le prix. J’ai adapté à ces cafetières un filtre en métal, soit argent ou platine, mais que j’établis le plus orinairement en étain fin, parcequ’ils sont infiniment moins cher et qu’ils sont sans inconvénients. Ces filtres, percés à la mécanique sont dès lors symétriques et réguliers: l’eau coule facilement à travers le café. Ces filtres se lavent et se nettoient facilement, il suffit de les frotter avec la brosse.
J’y ai aussi adapté un fouloir en bois, solidement établi. Dans les cafetières ordinaires, dites à la Dubelloi [Du Belloy], on ne peut comprimer fortement le café avec les faibles fouloirs en fer-blanc: il en resulte que l’eau qu’on met sur le café, trouvant en certains endroits beaucoup moins de résistance, coule promptement à travers ces espèces de lézardes ou gouttières, et n’a pas le temps d’extraire du cafe tous les principes solubles. Quelques personnes m’ont observé qu’il fallait bien plus de temps : a cela je leur réponds qu’elles ont maitresses de comprimer moins le café ; mais alors il est utile qu’elles compriment assez fortement le marc, et qu’elles jettent de l’eau dessus qui servira pour le nouveau café. Il y aurait perte sans cela, surtout si le café était grossièrement moulu. On laisse ce fouloir sur le café, pendant qu’on jette l’eau par petites parties, à quelques moments d’intervalle, surtout en commençant, pour que le café ait le temps de s’imbiber, et ensuite on le soulève légèrement pour le retirer de suite: par ce moyen on se dispense de la petite passoire.
Je pense avoir démontré d’une manière péremptoire les avantages de ma cafetière sur celles dites à la Dubelloi, ordinaires en fer blanc, et même sur celles en porclaine. Poursuivons les comparaisons avec toutes celles de nouvelles inventions, cafetière Lemare, cafetière Laurent [Joseph-Henry-Marie Laurens], et celle dite improprement cafetière Morisse [Jean Louis Morize]
Commençons par poser le principe, et nous déduirons les conséquences.
Si l’on veut obtenir le meilleur café, on doit le filtrer avec de l’eau froide ou très peu chaude : pour convaincre de cette vérité déjà connue de tous les gourmets en ce genre, je pourrais en appeler à l’expérience : il suffit de la faire uen fois pour connaître l’énorme différence qui existe entre la saveur du café fair à froid ou fait à l’eau bouillante. M. Cadet Gassicourt, qui a fait l’analyse chimique du café, et qui a publié en 1809 une dissertation sur ce sujet, dit page 41 (Dissertation sur le café, chez Colas, libraire, rue Dauphine N°30) : « Il résulte de mes expériences que l’eau froide dépouille le café torréfié du peu de tannin qu’il contient, mais qu’elle n’enlève qu’une faible partie de son acide gallique et de sa gomme. On voit que l’infusion à chaud est déjà plus chargée de ces deux derniers principes, mais que son arôme est plus faible quand à la décoction, elle avait une odeur infiniment moins agréable et moins aromatique que l’infusion faite à 70deg ». (P44)
On voit donc que si soixante-dix degrés de température altère déjà la saveur et diminue le parfum, celle de quatre vingt degrés absolument nécessaire pour se procurer de l’eau en vapeur, et opérer dans les cafetières Lemare, Morisse et Laurent seront bien plus nuisibles encore. Je dois répondre à une objection qu’on a faite quelquefois : mais me dit-on, si je fais mon café à froid, il en faudra davantage, et s’il est meilleur il sera plus cher (Ce qui a pu tromper ceux qui en ont fait l’expérience, c’est que ce café n’est pas noir comme celui qui a été infusé à l’eau bouillante). Je réponds que non-seulement il est meilleur, mais qu’il est encore moins cher, parcequ’il faut moins de café. J’en parle par expérience : toutes les fois que j’ai pris du café filtré à froid à égale mesure, j’ai toujours été bien plus vivement excité. Comme nous avons vu dans les expériences précitées, que l’eau froide n’enlève au café qu’une très faible partie d’acide et de gomme, il est bien probable que ces deux principes abondants lorsqu’on fltre à l’eau bouillante, modifient et atténuent la force du café. C’est ainsi qu’on combat par les acides l’action si puissante des plantes vireuses.
Le mieux est de la faire chauffer quelques instants au bain marie. Ce migeotage, prolongé pendant douze à quinze minutes, tend à combiner les principes. De quelque manière qu’on le fasse chauffer, il faut bien fermer le vase dans lequel il se trouve.
Comme la raison finit toujours par avoir raison, je crois bien qu’à une époque plus ou moins reculée, les cafetières de fer-blanc seront généralement abandonnées.  – 1831 Harel